為適應低溫環境而變甜
“霜打菜，指每年霜降節氣后種植的蔬菜。為了在寒冷環境下生存，這類蔬菜會將體內淀粉轉化為糖分。”天津農學院園藝園林學院教授王麗娟說，淀粉和蔗糖是蔬菜進行光合作用的主要產物。霜降節氣后，氣溫降低，蔬菜內淀粉在淀粉酶作用下發生水解，變成葡萄糖、蔗糖和果糖等可溶性糖分。這使細胞液中糖分增加，細胞液冰點下降，蔬菜不易受凍。因此，變甜的蔬菜抗寒能力大幅提升，更容易適應低溫環境。
“平時我們吃米飯、面條，如果咀嚼時間夠長，它們中的淀粉會被唾液淀粉酶分解成麥芽糖。我們吃起來就會覺得有甜味。霜打菜變甜的過程與這類似。” 王麗娟說。
血糖較高人群或糖尿病患者，可以食用口味偏甜的霜打菜嗎?
“蔬菜生長完成后，所含碳水化合物總量是固定的，并沒有新的糖分生成，只是將原有的光合產物進行了轉化。此外，霜打菜含有膳食纖維，有助于控制血糖。因此，血糖較高人群或糖尿病患者可以放心食用霜打菜。”天津科技大學食品科學與工程學院副教授路來風說，某些霜打菜在低溫環境下會產生更多的脯氨酸、甜菜堿、γ-氨基丁酸等對人體有益的物質。
除甜度增加外，霜打菜還有很多其他優勢，比如更耐低溫貯藏。低溫環境可以降低蔬菜的呼吸代謝速度，延長蔬菜的保質期。與此同時，霜打菜還更耐病蟲害。霜雪可以抑制微生物滋生，降低蔬菜腐爛的風險。
在家用冰箱自制行不通
霜打菜是怎么種出來的?
“霜打菜與普通蔬菜在前期種植管理上基本相同。只是在上市前，霜打菜要經歷霜降后的低溫環境。”王麗娟說。 “當然，并非所有蔬菜都能被霜打。”路來風介紹，蔬菜分為抗寒和喜溫兩種。抗寒蔬菜可以被霜打，比如白菜、菠菜、芥菜、白蘿卜等。喜溫蔬菜則不適宜，比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黃瓜等。
對抗寒蔬菜來說，在低溫環境下，只是光合作用產物的存在形式發生變化，品相不會被破壞。對喜溫蔬菜而言，低溫就是冷害。在低溫環境下，喜溫蔬菜細胞膜會發生膜脂相變，細胞內物質會滲出、滲漏，導致蔬菜出現水漬、褐變等現象，進而失水發蔫，口感變差。
有些網友提出，在家用冰箱自制霜打菜是否可行?
“冰箱可以降低溫度，但無法模擬出霜凍環境。”路來風解釋，當氣溫降至零攝氏度左右時，活體蔬菜表面會產生冰晶，這是形成霜打菜的必要條件。除此之外，家用冰箱無法為采收后的蔬菜提供適應低溫環境的水分和養分條件。因此，用冰箱無法自制霜打菜。
當然，霜打菜的抗寒能力也是有限度的。“在氣溫降至蔬菜能夠承受的溫度前，要及時采收，避免發生凍害。”王麗娟介紹，蔬菜的耐寒能力各不相同，要根據可承受溫度對其進行分類管理。同時，要注意調節濕度。濕度過低，蔬菜蒸騰作用就會減弱，影響細胞水分供應。合理的水分供應是保證低溫環境下蔬菜品質的關鍵。
