剛產(chǎn)下的雞蛋中溶有二氧化碳，以弱酸性的碳酸形式存在，但蛋清還是弱堿性，蛋殼和蛋清之間的那層膜由角蛋白構(gòu)成，它在這樣的酸堿度下會(huì)更強(qiáng)韌，經(jīng)過加熱，變性凝固的蛋清與蛋殼內(nèi)膜緊密結(jié)合，因此剝殼時(shí)就難免把蛋白一起扯下來。

　　隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，二氧化碳會(huì)慢慢從蛋殼表面的微小氣孔跑出去，讓蛋清的pH值升高。剛產(chǎn)下的雞蛋冷藏7—10天后，pH值會(huì)升到8.6—8.9，此時(shí)的殼膜與蛋白的黏附力下降，分離起來更容易。

　　想要雞蛋好剝殼最簡單的方式還是利用蛋殼與蛋清的膨脹系數(shù)不同，將剛煮熟的雞蛋放在冷水中浸泡幾分鐘再剝。